Il riconoscimento del mestiere dell’albergatore risale al XVI secolo: in questo periodo i locandieri ricevono il diritto di gestire un albergo in cambio di una tassa unica e un canone annuale, prestando giuramento di fronte alle autorità competenti che stabiliscono a priori tariffe e orari. Per aumentare i propri guadagni, gli albergatori sfruttavano i prodotti provenienti dalle proprie fattorie, commerciando vino, carne, cereali, formaggi e pane.
Le strutture più avvantaggiate erano quelle che godevano di una migliore posizione geografica, vale a dire posizionate in punti strategici quali le mete dei pellegrinaggi, gli snodi di transito, i posti dove avevano luogo fiere e mercati, le aree più centrali, vicine alle chiese e ai bagni termali.
Per quanto riguarda la clientela, le osterie erano frequentate prevalentemente da uomini, appartenenti a ogni strato sociale. Venivano distinti gli avventori di passaggio dagli ospiti veri e propri: questi ultimi godevano di un locale a parte, ma i pasti erano serviti e consumati nello stesso ambiente. Le stanze private nacquero prima in città e solo verso la fine del XVII iniziarono a diffondersi anche nelle taverne di campagna.